今、唐揚げがブーム…！？飲食企業が唐揚げ専門店に続々と参入しているワケ

突然ですがみなさん、唐揚げはお好きですか？
好き！大好き！！とおっしゃる方が大半なくらい、唐揚げは日本人が大好きな料理の一つではないでしょうか？

最近は、巷でもTVでも唐揚げのお店をよく見かけるようになりました。
昨今では飲食店の中で一番儲かるのが唐揚げ専門店、なんていわれてもいます。

それにこぞって今、さまざまな飲食企業が唐揚げ専門店を始めており、急激に店舗が増えてきています。

なぜここまで唐揚げが人気なのか？　なぜ企業が続々と参入しているのか？

今回はこれらについて色々調べた上で、今後どうなっていくかを考察していきたいと思います。

現在の唐揚げ専門店について

唐揚げチェーン店で浮かんでくるのは、「かつや」で有名なアークランドサービスホールディングスが運営する「からやま」、「ガスト」や「バーミヤン」などさまざまな飲食ブランドを展開しているすかいらーくグループが運営する「から好し」などではないでしょうか？
店舗数でいうと、現在(2020年12月調査)からやまは107店舗、から好しは91店舗となっています。

そして最近店舗が増えた唐揚げチェーン店として、「和民」「ミライザカ」などの居酒屋チェーンを展開しているワタミが運営する「から揚げの天才」があります。
FC加盟店が増えたことも相成り、2020年6月から一気に店舗を拡大し、現在では関東・関西含め76店舗にまでなりました。

単純にこれら３つのブランドの店舗数だけでも300近くある中で、唐揚げ専門店はどんどん増えており、最近話題となったのが株式会社Globridge (グロブリッジ)が手がけた「東京唐揚げ専門店 あげたて」というブランドです。

時代背景も重なり、詳細は後ほど説明しますがブランド立ち上げから1年でなんと、100店舗超えの出店を達成しています。
そして今もなお、「東京唐揚げ専門店 あげたて」の店舗はどんどん増えているのです。

しかし、唐揚げ専門店はこれだけではありません。
「白木屋」や「魚民」など居酒屋チェーンを運営するモンテローザが手掛けた「からあげの鉄人」、しゃぶしゃぶ・日本料理の飲食店を運営する木曽路も「からしげ」というブランドを立ち上げており、店舗拡大を計画しています。

さらに、今までのブランドは有名チェーン企業が運営しているものが多かったですが、小規模で飲食店を経営している企業やドミナント戦略をしている企業も唐揚げ専門店に参入してきており、もちろん需要があることから世はまさに唐揚げブーム、唐揚げ戦争となっているのです。

今のブームは実は第三次ブームだった？日本の唐揚げの歴史について

前述からお話ししている唐揚げブーム。 実はこのブーム、以前にもあったようなのです。

ここではブームの要因に触れつつ、日本の唐揚げの歴史を振り返っていこうと思います。

第一次ブーム-唐揚げが一般家庭で食べられるように-

唐揚げの歴史に関しては揚げ物料理ということで、どの時代のものが元祖になるかというと不明瞭な点が多いです。
そもそも昔の日本での揚げ物の歴史として、天ぷらが主流だったので使われる食材は魚や野菜が多く、肉に関しては唯一、豚肉が使われていたようでした。

これに関しては当時の冷蔵・保存技術が発達していなかったことが要因とされており、特に鶏肉に関しては足が早い、食べ物が腐りやすかったので鶏の唐揚げが初めて飲食店で登場したのは意外にも遅く、昭和初期の頃なのです。

これは1932年(昭和5年)に銀座で今もなお営業されている「三笠会館」の支店が、中国の鶏の揚げ物をヒントにして作った「若鶏の唐揚げ」が元祖となっています。
ちなみに、唐揚げ専門店発祥の地としては大分県宇佐市がそれを謳っていますが、この専門店とは戦後間もない時に「若鶏の唐揚げ」を提供していた、中華料理店の来々軒のことを指します。

その後、高度経済成長期といわれる1960年代で一般の人々に唐揚げが身近な存在になり、第一次唐揚げブームがおきます。

このブームには、まず家電の三種の神器のひとつである冷蔵庫の普及が大きいです。
前述の通り、昔は冷蔵・保存技術が発達していなかったのですが、冷蔵庫のおかげで鶏肉の保存ができるようになったので、一般的に唐揚げが広まるようになりました。

また、短い期間で飼育ができて今では食べられている鶏肉の９割がこの品種といわれている「ブロイラー」が欧米から導入されたことで、大量に鶏肉を生産することができるようになったのも大きな要因といえるでしょう。

さらに1974年(昭和49年)には、日清製粉が「日清からあげ粉」を発売したことによって家でも簡単に作れるようになり、ここから唐揚げは一般的な家庭料理のレギュラー入りを果たすのです。
その後、スーパーやお弁当屋さん、居酒屋・ファミレスなどの飲食店でも唐揚げは定番化していきます。

第二次ブーム-聖地からやってきた新しい唐揚げ-

そして、2009年。新たな波が来ます。
前述でお話しした唐揚げ専門店発祥の地として謳っていて、当時唐揚げ専門店の激戦地だった大分県から2大ブランド「元祖 中津からあげ もり山」と「大分唐揚げ専門店 とりあん」が東京に進出してきたのです。

どの飲食店にも唐揚げというメニューはあるものの、「専門店」という業態は当時の東京では見られるものではなかったので、メディアでも取り上げられるようになります。

そしてこの２大ブランドの唐揚げは関東の人が普段食べられていた唐揚げとは少し違い、薄衣で肉の食感・味わいがより強いのが特徴です。


この特徴は今では主流となっていますが、まぶし粉を使った「ブレッダータイプ」というもので、当時の一般的な唐揚げは水溶き粉を使った「バッタータイプ」でした。

バッタータイプは厚い衣で鶏肉を包むため、バッタータイプと比べれば鶏肉の水分を逃さずにジューシーさが強くなります。
しかし、厚い衣が大量の油を吸うことによってジューシーというよりは油っこくなってしまい、時間が経つと肉の水分が出てしまい、ベチャベチャになってしまうのです。

これだけ聞いてしまうとブレッダータイプの方が良いのでは！？と思うかもしれません。
しかし、バッタータイプがなくならないのは昔ながらに好んで食べていたファンが多いのもそうですが、衣を厚くすることで鶏肉の比率を減らすことができるのでバッタータイプを使っている飲食店も未だに多いです。

ここで第二次ブームの要因について触れてみましょう。
要因は大きく三つに分けられます。

まず一つ目は2008年に起きた世界規模の金融危機「リーマン・ショック」があります。
リーマン・ショックの影響で日本は不況になってしまい、節約志向が消費者の中で強くなりました。
そこで、外食を避けてテイクアウトして食べる中食・内食の傾向が強くなっていきます。

この流れに、家で美味しく食べられる専門店の唐揚げはばっちりハマりました。
こうして2009年には東京都内の唐揚げ専門店の店舗数は150店舗(※)を超えて、2008年に比べると約15倍に増えたそうです。※株式会社オールアバウト運営サイト「生活トレンド研究所」内調査

そして二つ目は、2010年に起きた「口蹄疫問題」です。
口蹄疫とは牛や豚、ヤギなどの家畜がかかる病気のことで、非常に感染力が強いです。
症状としては病名の通り、発熱や口の中・蹄(ひづめ)の付け根に水膨れができます。

口蹄疫にかかった牛や豚の肉を人が食べたとしても、実際には病気にかかるわけではないのですが、ウィルスに感染された肉が流通されると他の地域にまで拡がってしまうという危険性があるので、基本は殺処分をおこないます。
これにより、畜産業はかなりの損失被害を受けました。

こうして飲食でも牛肉・豚肉が敬遠される中で鶏肉の需要は増えて、さらに唐揚げの支持が上がったのです。

最後の三つ目は、2011年に起きた東日本大震災での影響です。
節制する世の中になったことや家で揚げ物をする人たちが減ったことで、また需要が増えたのもそうですが、鶏肉の生産地であった東北地方が被災に遭ったことにより、安価なブラジル産のものが多く輸入された点も大きいです。

これにより、コンビニや飲食店でも積極的な唐揚げ推しが始まります。
居酒屋などではハイボールとの相性をアピールした「ハイ・カラ」、コンビニなどでは唐揚げのホットスナックメニューが増えて、からあげは「家庭でも」食べられるものというよりは「どこでも」食べられる身近なものとなっていきます。

なぜ今、唐揚げがアツいのか？

前述では第一次・第二次ブームの要因のお話をさせていただきました。
それではここで第三次ブームの要因も含めて、なぜここまで唐揚げ専門店が増えたのかについて順を追ってお話しします。

参入コストが低い

唐揚げ専門店はその名の通り揚げ物をメインにしたお店です。
居酒屋・ファミレスなどの飲食店には必ずといっていいほど設置されているフライヤーがあれば、居抜き物件でコストを抑えてお店を開くことができます。
前述でも出てきました、すかいらーくグループが運営する「から好し」は複合業態として既存店のガストの中に入っていたりします。

また、テイクアウトだけの専門店にすれば狭くても営業できるので、場所を選ぶことなく出店できるのもそうですが、駅前だとしても土地代を極力抑えられるのも大きいですね。

オペレーションが簡単

「専門店」と謳っていることにより、メニューは他の飲食店と比べても少なくなります。
これには多様性を求めてメニューを増やそうとしたら「専門」という力が弱くなってしまうので、無理に増やすことはしないのです。

これこそが専門店の強みであり、メニューが少ないことによりスタッフの負担が減ることもそうですが、揚げはフライヤーがおこなってくれるので温度などの調理設定をしておけば、専門店ながらパートやアルバイトスタッフでも味の統一化を図れます。

他の飲食店では経験者が優遇されることが多いと思いますが、唐揚げ専門店であれば極論、オペレーションを覚えてさえいれば全くの飲食未経験でも美味しい唐揚げが作れるのです。

原材料が安価で、利益が出やすい

スーパーに行かれる方であればわかるかもしれませんが、唐揚げに使われる原材料である鶏肉は、牛肉・豚肉に比べるととても安いです。

さらに、業務用として業者から大量に買うとなればもっとさらに安くなります。
前述での専門店の強みのおかげで、無理してメニューを増やす＝原材料の種類を増やすこと行為をしなくていいので、原材料費を極限まで抑えられるのです。

ここで、飲食店の経営する上で重要な「FLRコスト・FLR比率」についてお話ししましょう。

FLRコストとはF (料理の材料費)・L (人件費)・R (借りている土地代)を意味したコストを足した造語となっています。

たとえば、ある飲食店Aの1ヶ月のFコストが90万円、Lコストが70万円、Rコストが20万円だとします。
そうなればFLRコストは
(F)90万円＋(L)70万円＋(R)20万円＝(FLR)180万円　となります。

しかし、FLRコストがわかっただけでは自分のお店が儲かるのかどうかわかりません。
その指標はFLR比率でわかります。

FLR比率とはFLRコストを売り上げで割ったものになります。
先程の飲食店Aを例に挙げてみましょう。

飲食店Aの1ヶ月の売り上げは250万円とします。
そうなればFLR比率は
(FLRコスト)180万円÷(売上)250万円＝0.72 で、％に変換すると72％となります。

飲食店を経営する上で、理想のFLR比率は70％未満が良いとされているので、飲食店A は少しだけ理想よりは高くなってしまっていますね。

つまりFLR比率は低い方が良いので、改善の方法としては売り上げを伸ばすか、FLRコストを抑えるかになります。

ここで、話を戻しましょう。
前述の通り唐揚げ専門店は材料費が安く、パート・アルバイトでも作れるオペレーションなので人件費も抑えられて、借りている店舗も広くする必要がないので土地代を抑えられます。
ということは、FLRコストが下がりやすい業態なので利益率が高く、売上が伸びれば伸びるほど儲かるのです。

外食・中食・内食、どのシーンでも老若男女に愛される国民食

前述で少しお話ししましたが唐揚げはどこでも食べられるのはもちろんですが、どの世代にも人気のメニューなのが強みですね。

また、外食でも定食屋のようにご飯や味噌汁のセットにしたり、アルコールを置くことで唐揚げをつまみにしたりと飲食店としてもしっかり機能しますし、中食・内食でもお弁当やテイクアウトで冷めても美味しく食べられるので、牛丼チェーン店をさらに昇華したようなイメージが持てます。

コロナ禍での需要増加

新型コロナウィルス感染症の感染拡大の影響により、元々高かった家庭での食事の需要がさらに高まったのも大きな要因とみていいでしょう。

実際に、株式会社Globridge (グロブリッジ)が手がけた「東京唐揚げ専門店 あげたて」は緊急事態宣言が出された4月から一気に店舗が増えましたし、ワタミが運営する「から揚げの天才」はコロナ禍の5月〜8月の間に約7倍にまで増えているのです。

第二次ブームの要因と似ていますが世の中でネガティブなことがあると、食のチカラで明るくするものとして「唐揚げ」は一役買っているようです。

今後の唐揚げ戦争はどうなっていくか？

ここまでの話を聞いていると死角がなくて良いことづくめで「お店出した方が良いじゃん！」と思われる方も出てくると思います。

とはいっても、この先どうなっていくのかは誰も予想ができません。
ここでは、どんどん増えている唐揚げ専門店が今後どうなっていくかを考察していきます。
※あくまで見解ですので、鵜呑みにすることなくご参考程度でお願いいたします。

急速な店舗展開に潜む闇

TVでも雑誌でもとにかく「ブームです！」「流行っています！」と煽られているので、店舗が増えている中でも、どんどんと他の企業が新規参入してきます。

これによってどうなるかという予測ですが、似たようなお店がエリアに集中するので「唐揚げ専門店」という業態の価値が下がってしまうのです。
つまり、前までは「唐揚げ専門店なんて珍しい！食べてみよう！入ってみよう！」という新鮮さのある感覚から、「今はどこにでもあるしな…他のお店行くかな」と飽きを感じてしまうということです。

また、店舗が増えることによって競合が増えるので利益が分散してしまう点も懸念されます。
もともと珍しかった専門店ということで競争のない未開拓の市場であった「ブルーオーシャン」状態でしたが、今では店舗が増えて競争が激しくなって「レッドオーシャン」になっているのです。

これらに関しては、前例があります。

それは、ペッパーフードサービスが経営している「いきなり！ステーキ」です。

いきなり！ステーキは立ち食いスタイルにすることでステーキの価格を安くして、贅沢な食べ物であったステーキを気軽に食べられるというコンセプトが売りのお店で、オープン前からマスコミに取りあげられて話題になっていました。
オープンしてからも売り上げは絶好調で、当時の肉ブームも相成って「立ち食いステーキ」の業態に他の飲食企業が次々と参入していきます。

これに対して、ペッパーフードサービスは「年間に200店舗の新規出店をする！」ということで急速に全国に店舗展開をしていきました。
2017年には155店舗までお店を増やして、ステーキの本場のアメリカにも進出してとにかく勢いがあったのです。

しかし、ずっと良い流れが続くとは限りませんでした。
2019年後期には店舗数が490店舗まであったいきなり！ステーキですが、2019年12月決算で赤字計上となってしまいます。
そのために2020年2月に74店舗の閉店、続いて7月には114店舗の閉店を発表したことにより、店舗数は一気に300店舗にまで減ることとなりました。

ペッパーフードサービスの公表によると、店舗が多くなったことにより支店同士でお客様を取り合ってしまったことが要因としています。
しかし、経済評論家や専門家からは公表されている要因だけではなく、店舗が増えたことで「希少性がなくなってしまったこと」を挙げています。

とはいうものの、唐揚げとステーキとでは原価・客単価ともに唐揚げの方が圧倒的に低く、テイクアウトもできる唐揚げの方が消費者の利用が多いのは明らかなので、いきなり！ステーキのような大量閉店にまではいかないかとも思います。

しかし事例をみると、いかに今の唐揚げ専門店の状況と似ているかがわかるので、少しばかり心配なところですね。

原材料の衛生面と安全面の不安定さ

第二次ブームでは口蹄疫の影響で鶏肉の需要が増えたお話をしましたが、鶏肉にも不安要素はあります。

それは「鳥インフルエンザ」です。

日本での鳥インフルエンザは2004年から日本初の感染として取り上げられており、養鶏場全ての鶏を殺処分したなんてケースもあります。
つまり、決して原材料の鶏肉はリスクがないものとは言い切れないのです。

そういったリスクを回避するために、唐揚げ専門店を運営している企業は、唐揚げ専門店業態の一本化にはしないで、さまざまな業態の飲食店を運営しているところが多いです。

もう始まっている…？競合他社との差別化

前述でも触れましたが、今では唐揚げ専門店市場は「レッドオーシャン」といっていいでしょう。

このレッドオーシャンを生き抜くためには、差別化をしていく必要があります。
有名二大チェーンのからやまは付け合わせの漬物だけではなく、塩辛が食べ放題のサービスがあったり、急激に店舗を増やしているから揚げの天才では唐揚げだけではなく、テリー伊藤さん監修の玉子焼きの2枚看板にしたりと、未来を見据えてすでに差別化をおこなっているところが多いです。

その中でも、特に注目された差別化は株式会社Globridgeが運営する「東京唐揚げ専門店 あげたて」です。
ここはデリバリーサービスのUberEatsを活用して、店内で食べるスタイルでも、テイクアウトでもない新しい営業モデルを確立しました。

こうして、メニュー自体の差別化や、マーケティングをおこなって営業モデルで差別化を図ることに生き残るヒントがあるのではないでしょうか。

まとめ

いかがでしたか？
唐揚げ専門店が最近よくメディアに取り上げられているのもそうですが、社内でも唐揚げを食べているスタッフをよく見かけたので、本当に流行っているのかを調べていくうちに今後の飲食業界に関わる大事なことも見えてきたので、記事を書かせていただきました。

今はブームかもしれませんが、流行り廃りは起こりうるものです。
そのためには一時のブームでは終わらせずに、いかにお客様に愛される、利用してもらえるお店を作っていくかです。

そして、ダーウィンの進化論のようではありますが、“時代・ニーズに合わせて変化に対応できるものが生き抜ける”と思えます。
今回のテーマで挙げさせていただきました唐揚げ専門店のモデルも、まさに外食の機会が減っている今の時代にマッチしたものともいえます。

現在、日本の飲食店の店舗数は約60万といわれていますが、コロナウイルスの影響もあり減少傾向を辿っています。
しかし、こうした状況下・変化にも柔軟に対応しているお店や企業がいるのです。

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