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静岡県最強のローカル飲食店チェーン「さわやか」について

静岡県のハンバーグ店「さわやか」は、静岡で知らぬ人はいないローカルチェーンです。
近年ではテレビで取り上げられる機会が増え、「とにかく並ぶ!」ことで全国的に有名となりました。

その待ち時間は、長いときにはディズニーランドを超えるといわれるほどです。
なぜそこまで利用客に愛されるのか、飲食店関係者なら気になりますよね。

そこで今回は「炭焼きレストランさわやか」の基礎知識や人気の理由について解説します。
また、さわやかが経営難に陥った時期、どのような戦略で復活したのかについても紹介するので、ぜひ参考にしてください。


炭焼きレストランさわやかについて

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「炭焼きレストラン さわやか」とは、静岡県でチェーン展開しているハンバーグレストランです。

もともと静岡県の人にとっては「県民なら一度は食べている」ほど身近な店でしたが、県外での知名度はあまりありませんでした。

しかし、静岡県出身の芸能人がテレビで紹介したことがきっかけで、県外でもその名が知られるようになります。
近年では、毎日1時間待ちは当たり前の全国的な人気店になっているんです。

県外からアクセスしやすい店舗では、待ち時間が520分を超えることもあるほどです!
さわやかのハンバーグには、何時間待っても食べたい魅力があるんですね。

さわやかは1977年、静岡県菊川市に食事もできるコーヒーショップとしてオープンしました。
当時からメニューには牛肉100%の炭焼きハンバーグがあり、利用客の人気を集めていたそうで、これが現在のさわやかの原点になります。

1989年、さわやかは人気メニューのハンバーグを中心に据えた「炭焼きハンバーグさわやか」に店名を変更しました。
静岡県内で着々と拡大を続け、2021年7月現在では34店舗を展開しています。


さわやかが愛される理由について考えてみた

いくら美味しいハンバーグといっても、520分も待つことはなかなかありませんよね。

これだけ待っても食べたい理由はいったいなんなのでしょうか。
以下では、さわやかがそこまで愛される理由を考えてみます。


ハンバーグのインパクト

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さわやかのハンバーグのインパクトは、見た目だけではない、五感に訴えるシズル感が特徴です。

一番人気の「げんこつハンバーグ」は、まさに「お父さんのげんこつ」のようながっしりと丸いハンバーグ。
アツアツの鉄板の上でジュウジュウ音を立てながらテーブルに置かれると、その存在感に目がくぎづけになってしまいます。

げんこつハンバーグは外側をキッチンで焼き、中は生の状態でテーブルに運ぶスタイルです。
仕上げにスタッフが利用客の目の前でハンバーグを半分にカットし、断面を鉄板に押しつけて焼き上げます。

このときのモウモウとあがる煙とジューっという音、ただよう香ばしさは圧巻!
さわやかのハンバーグには、食べる前から感覚を圧倒するインパクトがあるのです。

ちなみにハンバーグのボリュームは、メニューごとに250g、200g、170gなど細かく分けられています。
焼き上げのパフォーマンスがないメニューもありますが、老若男女問わず無理なく楽しめるバリエーションが嬉しいですよね。


こだわりぬいた肉の品質

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さわやかのハンバーグは中心をレアに焼き上げるので、衛生・品質管理が重要になります。

さわやかのこだわりは、世界的にも安全とされるオーストラリア南東部の指定牧場で育てた牛のみを使用し、指定の食品加工場で加工することです。
どちらにも定期的に担当者が赴き、安全を確認しています。

オーストラリアからの肉をハンバーグに加工するのは静岡県袋井市の自社工場です。
ハンバーグは冷凍すると味が落ちるため、全てチルドの状態で出荷されます。
そのため消費期限が短く、原則として各店舗で加工日のうちに消費しなくてはなりません。

こういった鮮度へのこだわりを守るため、さわやかは出店を静岡県内に限定しているのです。
衛生や温度を徹底的に管理したさわやかのハンバーグは、食べると驚くほど風味豊かでジューシー!この圧倒的な味の差が、長時間待っても食べたい秘密なんですね。


炭焼きだから美味しい

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さわやかのハンバーグは、表面を備長炭で焼いています。
よく「炭火で焼いた肉は美味しい」といいますが、そのポイントは発する遠赤外線の量にあるんです。

炭火は、ガスと比較すると約4倍もの赤外線を発しています。
そのため炭火の上でハンバーグを焼くと、遠くから高温で焼く「強火の遠火」となり、表面はこんがりと、内側は肉汁たっぷりに焼き上がるんです。

短時間で表面が高温になるので、さわやかのハンバーグの命である「外はこんがり 中はレア」状態への調整もスムーズです。

また、ハンバーグに均等に熱があたるため焼きムラができにくく、きれいな焼き色がつきます。煙のくん煙効果により風味がよくなり、炭に含まれるミネラル分の影響でうまみが引き立つのもメリットです。

さわやかのハンバーグはいわゆる「とろけるような柔らかさ」ではありません。
ですが食欲を刺激する香ばしさと、野生を呼び起こすような気持ちいい噛みごたえがあります。
こういったさわやか独特の味わいは、炭火によって作られているんですね。


メインメニュー以外も手を抜かない

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さわやかの徹底的なこだわりは、サブメニューにも及びます。

例として「梅しらす雑炊」を挙げてみましょう。
とき卵と青海苔、しらす、梅干しが雑炊にのったあっさりメニューです。

ハンバーグ店の雑炊って、いかにも脇役メニューというか、家族連れのお年寄りに用意してあるというイメージですよね。

しかし、梅しらす雑炊をひと口食べた人は、まず出汁の風味の豊かさに驚くでしょう。
しらすのじんわりしたうまみや青海苔の強い香りは、これが「さわやかの本気メニュー」であることを主張してきます。
刻みわさびや玄米緑茶がついてくるのも心憎いマリアージュです。

実は、梅しらす雑炊はさわやか上級者にも人気のメニューで、ライスの代わりにこのメニューを注文する人も多くいます。

また「焼きカレー」や「炭焼きハンバーガー」、「特製ミートドリア」なども人気が高く、ハンバーグではなくこれらを目当てに県外から来店する人もいるほど。

メインのハンバーグ以外にも手を抜かないさわやかの姿勢は、リピート率の高さに大きく影響していると思われます。


あふれるホスピタリティ

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さわやかのホール接客は、テーブル担当制を採用しています。
入店から退店までを一人のホールスタッフが担当するので、細やかで温かいオペレーションが可能です。

また、接客に「誰かがやっただろう」という憶測が生まれないのでミスが少なく、顧客満足度もアップします。

ホールスタッフの接客はまさに「なにくれとなく世話を焼く」というレベル。
焼き加減や味の確認だけでなく、県外からの利用客には簡単な観光スポット情報までサポートします。
さらに、退店時にはレジにて利用客にお礼の声がけをおこないます。

こんなに細やかに接客されたら、一気にお店とスタッフのファンになってしまいますよね。
さわやかのテーブル担当制は、リピート率の向上にしっかりとつながっているのです。


あえての地域限定

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さわやかは、加工したハンバーグをその日のうちに消費するため、静岡県限定で店舗展開していることを述べました。
この戦略には、品質を高く保つ以外にもメリットがあります。

あえて地域限定とすることで、ドミナント戦略により地域市場の占有率を高め、静岡県民の「ハンバーグならさわやか!」というイメージにつなげているのです。
また、さわやかのハンバーグは静岡に行かないと食べられないため、県外の利用客へもレア感を与えられます。

さらにさわやかでは、素材の地産地消を心がけ、より地域に密着して利用客の好感度を上げています。
店舗に張り出される主要素材原産地リストを見ると、静岡の表示が多いことに気づくでしょう。

ちなみに、前述した梅しらす雑炊のしらすとわさびは静岡県産、青海苔は浜名湖産です。
2021年の夏季メニューでは、静岡県袋井市の特産「クラウンメロン」を使用したスイーツを数種類展開しています。

静岡県限定で店舗展開し、さらに静岡産の素材を多く使って「地域ならではのレア感」を押し出す戦略も、人気のポイントといえるでしょう。


失敗から学んで成功した、さわやかの経営戦略

さわやかの経営は、順調とはいえない時期もありました。

特に「炭焼きレストランさわやか」へ店名を変更した時期は、急速な店舗拡大が仇になって味や接客の質が低下し、客足が遠のくというピンチに陥っています。

また、BSE問題により牛肉の消費が落ち込んで客足が遠のき、存続の危機に陥ったこともありました。
そんな逆境から、どんな戦略で現在の人気を取り戻したのかを解説します。


看板メニューを置いて、それ以外のメニュー数を絞った

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店舗拡大により味や接客の質が低下した原因は、従業員への教育が行き届かず、技術が充分成長しないことにありました。
そのためさわやかでは「げんこつハンバーグ」と「おにぎりハンバーグ」を看板メニューとし、全体のメニュー数を大きく絞ります。

それにより、オペレーションが簡略化されスタッフへの負担が軽減されました。
メニュー縮小により現場に余裕が生まれれば、従業員の教育レベルの向上にもつながります。
この戦略により味や接客の品質が向上し、さわやかは再び人気を取り戻したのです。


BSEがきっかけで衛生管理を徹底した自社工場を作った

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BSE問題とは、2000年代はじめに発生した牛肉の安全に関する社会問題です。

BSE(牛海綿状脳症)に感染した牛の肉骨粉を飼料としたため、他の牛へもこの病気が広がり、日本でも感染した牛が見つかりました。

また、これに伴う企業の牛肉偽装事件なども問題になりました。
さわやかの扱う牛肉は安全でしたが、牛肉そのものに「危ない」というイメージがつき、客足が遠のいてしまいます。

この問題をきっかけに、さわやかは2004年に自社工場を設立しました。
そして、2007年には食品安全の規格「ISO22000」を取得し、安全性の向上に力を入れ続けています。

さわやかの衛生管理は、牛肉の搬入からハンバーグの出荷まで非常に徹底されているのが特徴です。
まず、冷凍牛肉の搬入は保冷トラックを「ドッグシェルター」に駐車しておこないます。

密着型のドッグシェルターは屋内外の空気の流出入を防止するため、工場内の温度変化を防ぎ、虫やほこりなどの異物侵入も防止できるのです。


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飲食店関係者にとっては、ひき肉をレアのまま食べる危険性も気になるところですよね。
さわやかでは端材の牛肉を使わず、ブロック肉のみを使用します。
専用の殺菌機でブロック肉の表面を完全殺菌するため、微生物が表面に付着したままという心配はありません。

さらに、加工されたハンバーグは全てX線検査機にかけられます。
これにより金属はもちろん、硬骨やプラスチック、ガラスなどの異物も発見・除去できるのです。

前述したように、ハンバーグの消費期限を当日中に設定し、非常に短い時間で消費することもさわやかのこだわりです。

管理体制についてはさわやかのwebサイトでわかりやすく解説されているので、利用客は安心してハンバーグを食べられます。
徹底的な衛生管理で利用客の信頼を勝ち取り、不動の人気につなげる経営戦略は見事ですね。


まとめ

いかがでしたか?
今回は静岡県が誇る飲食店、「さわやか」についてお話ししてきました。

全国展開していかずに地域密着でのドミナント戦略もそうですが、品質を守るための理由として静岡限定にしている点はお客様を大切にしているからこそかと思います。

冒頭で、芸能人がTV紹介したことから全国区になったとお話ししましたが、あくまで一時の熱というわけではなく、本当に素晴らしい飲食店だからこそ全国的に有名なローカル飲食店として定着されたのではないでしょうか。


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著者プロフィール
中学3年生の時にテレビドラマの影響でパティシエを目指す。高校時代・専門学生時代は製菓店でアルバイト、専門学校卒業後は海外のパティスリーで修行をして腕を磨く。帰国後は企業が経営するレストランパティシエとして勤務、その後は人事・経営企画にも携わる。日本の飲食店で働いていくうちに、ある頃から製菓を含め飲食業界の未来について考え始め、今後の飲食店・飲食業界についてを海外で自身が学んだ経験を交えながら、公演活動もおこなっている。

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